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  南京名菜“炖生敲”登《风味人间》

  前晚播出的《风味人间》里,终于出现了南京菜和南京厨师了。第五集《江湖夜雨》以小龙虾的江湖竞争开篇,接着讲述深夜食堂,以及师徒江湖、后厨江湖的故事,也让神秘古菜——略显黯淡的“炖生敲”重回南京人的视野。记者昨日也采访了有“淮扬刀客”之称的淮扬菜名厨侯新庆,听他揭秘节目中的南京菜。 扬子晚报/扬眼记者 张楠

  南京人不知道“炖生敲”?

  创新南京名菜,被赞“大侠好刀工”

  说起南京菜,你会想到什么?“盐水鸭、鸭血粉丝、小笼包、麻辣小龙虾……”这些菜都十分接地气,以至于忘了金陵菜中也有炖生敲、炖鸡孚、炖菜核这样高端大气的菜品。提到“炖生敲”,许多生活在南京的吃货都表示没听说过。

  何谓生敲?大鳝活杀谓之生,而后以木棒击之谓之敲,此菜乃金陵厨王胡长龄先生的拿手好菜。1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流:林森、邵力子、于右任,年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席,深得褒奖,受到张学良的专门接见,并收到于右任惠赠的“肴香”二字。胡长龄先生凭借着自己惊人的厨艺和刻苦钻研的精神,不仅获得当时社会名流的喜爱,还复原了很多失传已久的名菜,“炖生敲”就是其中之一。南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道:“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创,胡是南通人,成名却在民国时代的南京,首善之区,达官贵人云集,厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”

  与胡长龄大师不同,淮扬菜名厨侯新庆创新南京名菜,在炖生敲中不是加入鸽蛋,而是换成塞入肉馅的虎皮蛋,称为“神仙蛋”。在片中,他和儿子将黄鳝去骨,将刀反握,用刀背反复交叉敲打,使黄鳝内侧肌肉松散起茸,引发不少网友赞叹“大侠好刀工”。他告诉记者,炖生敲炖字当头,炖工是精髓,靠火,“火过一分肉老,少一分汤寡”。“炖生敲要想好吃,黄鳝要选四两左右的野生黄鳝,火候把握要好,这样炖出来才会口感酥烂、口味浓郁。”

  金陵菜包容南北风味

  若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲

  “炖生敲现在在南京一些菜馆还能吃到,比如东郊国宾馆、江苏酒家、香格里拉、食朝汇、寻魏金陵十二菜等”,江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉记者,其实金陵菜包容性很强,包容南北风味。南京身为六朝古都,对于各种口味适应能力很强,由此形成自己包容、融合的风味特点,基本上全中国的菜在这里都有代表。

  据悉, 金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派,民国时期发展至顶峰。《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生曾这样评价京苏菜:“生意里有用意,佐料中有史料,不妨照单全收,但吃便是。”

  金陵菜讲究七滋七味:鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸为主,咸甜适宜,酸而不涩,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄。比北方菜系精细,又比南方菜来得质朴。而且有很强的创新能力,选料严谨,做工精细,花式菜品,原汁原味、四季分明。有说法认为,这其中的集大成者,便是“炖生敲”。南京大学吴白陶教授赞其:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。”

  父子师徒携手出镜

  侯新庆曾在“舌尖”做文思豆腐秀刀工

  在《风味人间》中,侯新庆与既是徒弟又是儿子的侯益伟一同出镜,讲述传承。其实2014年之前侯新庆在北京中国大饭店的时候,就结识了陈导。这并不是他第一次与陈晓卿团队合作,早在2012年,他就在《舌尖上的中国》第一季中展示“文思豆腐”,让观众见识到他登峰造极的刀工。

  “儿子现在在上海一家两星的米其林餐厅实习。早在两年前他已经系统地学习法餐和西点制作。”浸淫餐饮近30年的侯新庆对儿子学厨之路有着长远打算:“法餐有许多标准化的内容,例如摆盘方式、制酱方式,所以我计划让他学两年西餐,再学两年粤菜,最后再学淮扬菜。”在他看来,传承并不意味着因循守旧,也要懂得创新。“现在的年轻人都喜欢中西结合创新的菜肴,所以不仅要让孩子学西餐,中餐更要学。”

  广州11月25日电 (蔡敏婕)“中国-东南亚绿色产业投融资合作伙伴关系”25日在广州成立。该合作关系是为中国企业和金融机构践行绿色“一带一路”和绿色“走出去”提供务实有效的项目信息、能力建设、产融对接和政策的协调等,促成一批在东南亚国家的高质量和绿色低碳的项目,为中国可持续的境外投融资活动提供示范和积累经验。

  国际金融论坛(IFF)第15届全球年会当天在广州举行。国际金融论坛、中国产业海外发展协会、中国-东盟环境保护合作中心和中国科学院科技战略咨询研究院4家机构在该年会的环球绿色发展峰会上联合发起创立“中国-东南亚绿色产业投融资合作伙伴关系”。

  IFF副秘书长、全球绿色发展中心主任孙轶颋介绍,上述伙伴关系要与相关机构创立很好的营商环境,制定相关地区产业气候的投资标准,建立东南亚地区绿色产业的项目库及定期召开中国和东南亚绿色产业投融资对接会和研讨会。

  中国产业海外发展协会会长胡卫平称,如今,中国与东盟之间的合作面临着前所未有的机遇,同时大家也应该看到有诸多的困难和挑战。首先,鉴于各地区存在政治、经济、文化等方面的差异等,境外项目一直存在着风险偏高,但投资回报率不稳定的情况;其次,中国民营企业“走出去”还是存在着融资难和融资贵的问题,金融机构希望通过金融创新和风险管控,从而有效地支持实体经济的境外拓展和发展。

  为有效地应对上述挑战,帮助和支持中国企业在东盟地区的投资和经营活动,中国产业海外发展协会等共同发起和建立“中国-东南亚绿色产业投融资合作伙伴关系”。

  “我希望合作伙伴关系能有效地发挥其信息平台和战略智库的功能,为中国企业在东南亚地区投资和经营推荐优质项目,防范环境风险。同时,中国海外发展协会也将加强与相关部门和行业协会对接,建立东南亚国家和地区绿色项目库。”胡卫平称。

  中国-东盟环境保护合作中心副主任史庆敏称,中国在构建绿色投融资体系中需要获得国际社会的支持。他希望“中国-东南亚绿色产业投融资合作伙伴关系”的建立,将会为中国企业和金融机构提供务实有效的项目信息、能力建设和产融对接,促成一批低碳绿色项目在东南亚国家和地区落地等。(完)

  中新社北京11月22日电 (记者 周音)记者22日从中国交通运输部在北京召开的新闻发布会上获悉,交通运输部正在制定有利于交通运输领域民营经济发展的工作措施,拟从6个方面支持民营经济发展。

  交通运输部新闻发言人吴春耕在此间说,交通运输部将在降低企业物流成本,拓展民营企业投资渠道,完善交通运输现代市场体系,完善政策制定执行体系,优化营商环境,全面加强作风建设六个方面推出系列措施,推动交通领域民营经济发展。

  他介绍,中国交通运输是开放最早、最充分的行业之一,尤其是公路和水运是市场化改革最早、进程最快的领域。民营企业不仅在设施建设、装备创新、服务升级等方面发挥着重要作用,而且在物流快递、共享出行、自动驾驶等领域深耕细作,推动了互联网、大数据、人工智能同交通运输深度融合,成为行业发展的重要力量。

  吴春耕表示,在新形势下,支持交通运输领域民营企业发展,是构建服务现代化经济体系的客观要求,也是推动交通运输高质量发展、加快建设交通强国的必然要求。

  他透露,22日下午,交通运输部召开交通运输领域民营企业家座谈会,进一步听取相关民营企业家的意见,交通运输支持民营企业发展的工作措施将在会后修改完善并尽快印发实施。(完)

  美国拟管制新兴高技术出口 业界专家忧心忡忡

  新华社华盛顿11月20日电 综述:美国拟管制新兴高技术出口 业界专家忧心忡忡

  新华社记者周舟 熊茂伶

  美国商务部日前宣布,拟将人工智能等新兴高技术列入出口管制清单。这给美国一些科技公司的前景蒙上阴影,让多位业界专家忧心忡忡。

  美国商务部下属工业和安全局19日列出了美国政府拟议进行管制的14个“具有代表性的新兴技术”清单,涵盖人工智能、微处理器技术、先进计算技术、机器人、3D打印、量子信息、先进材料和生物技术等领域。目前,这份清单已开始接受为期30天的公众评议。

  美国商务部发布的文件称,工业和安全局对军民两用和较为不敏感的军品出口进行监管,主要甄别涉及国家安全和高技术范畴的出口,但此前许多新兴技术并未列入其中,上述清单旨在确定“对美国国家安全至关重要的”新兴技术和基础技术。

  业界人士认为,如果按这一清单进行管制,一大批美国科技企业将受到不利影响。例如,苹果公司产品中的人工智能语音助手Siri、人脸识别等所用的相关技术都在清单管控范围之内。清单公布后,多家美国科技企业股价下跌。20日,苹果公司收跌4.78%,内存芯片制造商美光科技下跌约2%。

  华盛顿高赢律师事务所律师理查德·马西尼三世对媒体说,新的出口管制将给技术领域带来巨大改变,许多历史上从未受到类似管制的科技公司如生物技术公司等,以后将在融资、对外技术合作和产品出口等方面被束缚手脚。

  美国智库“信息技术与创新基金会”副主席丹尼尔·卡斯特罗说,如美国禁止出口人工智能技术,其他国家会反制,这意味着美国公司无法进入某些市场,反倒会让其他国家的公司畅通无阻。

  新措施旨在严格限制外国企业和投资者获取美国新兴和关键的技术,以维护美国的技术领先优势。但卡斯特罗认为,实施该措施的效果可能适得其反,例如将阻碍人工智能等新兴技术研发所需的国际合作。

  美国戴尔公司人工智能研究员卢卡斯·威尔森在社交媒体上发文说,神经网络、深度学习和遗传算法等人工智能技术开发依赖开源研究,对此进行出口管制只会使美国放弃在人工智能领域的地位。

  弗吉尼亚州一家人工智能公司Deepsig的研究人员本·希尔伯恩将这一政策称为“人工智能民族主义”,他认为,这表明政策制定者基本不懂技术也不尊重科学。

  希尔伯恩说,出口管制“错误且无效”,会严重损害美国本土研究人员的能力,对保护美国利益也没有作用。

  纽约大学计算机科学副教授布兰登·多兰-加维特同意上述看法,他认为,这种做法从上世纪九十年代以来就“出奇地愚蠢”,这一次也没好到哪里去。

  曾为奥巴马政府担任数字媒体高级顾问的视频游戏专家马克·德洛拉打趣说,自己的游戏手柄上都能碰到加密和高性能计算出口限制,这让人觉得不可理喻。

  强制禁煤“一刀切”山西太原全面整改

  11月16日,生态环境部通报山西省太原市迎泽区禁煤“一刀切”、影响群众温暖过冬典型案例。记者18日从太原市人民政府新闻办公室获悉,针对中央生态环境保护督察组交办的迎泽区康乐片区供暖有关问题,太原市委、市政府立即部署,责成迎泽区全面整改。截至17日已为片区全部85栋独立自建房配送洁净煤3万公斤,相关部门入户调查显示,居民家中室温达到冬季供暖正常温度。()

  【网友议论】

  爱吃面:污染要治,但不要坐在办公室拍脑袋决策。

  Qvm:上面的好政策到下面就被念歪了!

  建龙:我们这里也是不让卖煤,这个问题要引起重视。